Viel beitragen kann ich leider nicht, aber die cofas/coffes dürften mit großer Wahrscheinlichkeit einfache Bundhauben/coifs sein. Ich kann mich an keine dezidiert "militärische" Haube unter dem Hauberk erinnern, die in der Regel erwähnt würde. Zudem hat man dort, wenn man den Illustrationen (z. B. Maciejowski-Bibel) trauen darf, auch nur eine normale Bundhaube drunter getragen.
Stimmt in der Regel werden die Polsterhauben nicht erwähnt, aber es ist auch gar nicht so sicher dass z. Bsp. der Gambeson erwähnt ist. Im französischsprachigen Templerforum diskutieren wir noch immer was das Wort "espalières (espaulières)" (Artikel 138 OR), das im französischem Originaltext steht, eigentlich bedeutet. Im heutigen Französisch gibt es das Wort "spalière", es hat die Bedeutung von "Plattenschultern".
In der englischen Übersetzung von Upton-Ward steht einfach "arming jacket", bei Körner "Rüstwams", ganz so einfach ist es meiner Ansicht jedoch nicht.
Im Mittelhochdeutschen gibt es die Wörter "spaldenier, Spalier, spanaröl, spanneröl", im Italienischen "spalliera", im Katalanischem "espatlleres", alle ähneln stark dem Wort "espalières" auch in skandivanischen Sprachen kommen ähnliche Wörter vor.
Laut dem Mittelhochdeutschen Taschenwörterbuch (Lexer) heisst "spaldenier" :
die Schultern (unter dem Harnisch ) deckendes gefüttertes Kleidungsstück
und auch ein Wörterbuch für mittelalterliches Französisch gibt fir "espalières" folgende Worterklärung :
partie de l'armure qui défendait l'épaule, bande d’étoffe passant sur l’épaule
d.h. Teil der Rüstung der die Schulter schützt und Stoffstreifen der über die Schulter gelegt ist"
Ein Gambeson ist ja eigentlich ein bischen mehr...
Ich frage mich mittlerweile ob das Wort "espalières" in der Ordensregel nicht sämtliche gepolsterte Schutzkleidung bezeichnet also eventuell sowohl Polsterhaube, Gambeson und Diechlinge...ist aber nur eine persönliche Vermutung und kann sie nicht beweisen...
Doch zurück zu den "Cofas" :
Beim Inventar von Dambel steht die "cofa" in der Aufzählung nach dem "yelmo" (Helm)...
Inventar von Dalfambra stehen die zwei "cofas" nach den 12 Eisenhüten und vor den 10 Lanzen
Bei Cantaueyla stehen die neun "cofas maresas?" nach den 20 capiellos de ferre (wohl auch Eisenhüte oder Hirnhauben)
Bei Orta stehen die 5 "coffes" zwischen den 9 Eisenhüten und den 12 Kettenhemden
Die Dinger dürften also etwas mit dem Kopfschutz zu tun gehabt haben, deshalb habe ich an Polsterhauben gedacht...
Leider habe ich noch nicht herausgefunden was "maresa" bedeutet...