Ich denke mal, da im Mittelalter die Holzbearbeitung sehr viel mühsamer war als heute, wird man für gewöhnlich eher weiches Holz verwendet haben: Fichte, Tanne, Kiefer, Linde, Pappel, Birke.
Größere Gegenstände aus Hartholz (Eiche, Ahorn, Buche, Nussbaum) waren wegen der schwierigeren Bearbeitung sicherlich teurer und damit eine Sache der Reichen.
Robinie (die vielfach falsch Akazie genannt wird) gab es damals noch nicht, die kam erst im 17. Jhdt. aus Amerika.
Wahrscheinlich hat man die Bretter aus dem frischen Baum gespalten (nicht gesägt) und dann an der Luft trocknen lassen. Ich glaube, das macht man auch heute noch so, nur dass heute eben maschinell gesägt wird.