Der Mantel hatte keine Kaputze (es gibt keinen Bildbeleg dafür), für Wetterschutz gab es Garnache und Cappa, da hast du vollkommen richtig getippt.
Die Brüder hatten laut Ordensregel zwei Mäntel: einen ungefütterten und einen mit Schafsfell gefütterten, den sie aber im Sommer abgeben mussten.
Ich sehe keinen Grund, den Wollmantel mit Leinen gegenzufüttern, Wolle kann nämlich ein Drittel des Eigengewichtes an Wasser aufnehmen, ohne sich nass anzufühlen - Leinen fühlt sich viel schneller "nass" an. Ausserdem hat man üblichwerweise drunter genug (sprich Tunika=Kutte) an, damit da nix kratzt - und wenn was krazt, dann ist das gut so, schließlich sind wir demütige Mönche
Gürtel: Versuche, einen Volledergürtel aufzutreiben, vermeide Spaltleder, das gabs im MA nämlich noch nicht. Mein Gürtel ist etwa 3 millimeter dick und inzwischen ebenfalls recht flexibel, durch Fetten kannst du das noch beschleunigen. leder sollte man ohnehin ab und zu pflegen, damit es nicht brüchig wird.
Was ich vom Höhrensagen weiß ist, dass Gürtelschnallen, die breiter als 3 cm sind, nur selten in den ansonsten sehr reichen Funden finden lassen.
Literaturtipp hier: "Lederfunde Schleswig" und "Eisenfunde Schleswig".
Der Schwertgurt war, das habe ich vom Hörensagen, oft aus flexiblerem Leder. Auf dem Naumburger Domfiguren sieht man einen leichten Faltenwurf im Leder, der so bei dtarrerem Leder nicht möglich war.
Ich habe dennoch etwas dickeres (etwa 2mm) Leder genommen, mit dem ich super zufrieden bin. Der Schwertgurt wurde übrigends relativ lange geknotet. (bis mitte 13. Jhds nachweisbar, da war die Tendenz zumindest in Frankreich aber schon zur Schnalle)
Zu den Schnittmustern: Die kann man sich oft auch aus den Abbildungen herleiten. Im Mittelalter wurde darauf geachtet, möglichst wenig Verschnitt zu haben. Die Webbreiten variieren von 60-80cm, wenn man das im Kopf hat, kann man die meisten Kleidungsstücke aus Rechtecken und Keilen (die auch aus Rechtecken sind) gewinnen.
Ich würd da einfach ein altes Bettlaken zerschneiden und herumexperimentieren, dann bekommt man ein gutes Gefühl für die eigenen Maße.
Zur Kaputze: An der Tunika ist eine Kaputze angebracht. Belege für Gugeln im Orden kenne ich bisher leider keine. Es gibt einen Artikel, der vermuten lässt, dass sie im Orden verboten waren - in anderen Orden wird das Gugelverbot sogar direkt so erwähnt.
Hier im Forum gibt es einen Thread, in dem das diskutiert wird:
http://templerforum.de/thread.php?threadid=3074&hilight=gugelverbot
