Frisches Brot?

[Siegfrud von Burgund]

Wer kennt Ihn nicht, den Geschmack von frischem Brot. Mich beschäftigt schon lange die Frage, ob man irgendeine Art von Brot im Lager nicht selbst "gebacken" bekommt. Brot ist heute und war im MA ein Grundnahrungsmittel. Jeder weiß auch, das die Suppe oder das Stück Fleisch gleich nochmal so gut schmeckt, hat man ein leckeres Brot dazu. Ob das jetzt eine Art Fladen ist oder ein großes Brot, wäre mir egal.
Den Teig zu machen dürfte ja nicht das Problem sein, ausgenommen Sauerteig. Der Ofen oder eine äquivalente Möglichkeit ist schon eher das Problem. Und hier die Fragen:
Gibt es erste Feldversuche oder gar ausgereifte Ergebnisse von Euch?
Könnte man einen großen flachen Stein nehmen und darauf backen, notfalls einseitig?
Zugegeben Pulverhefe wäre ein Kompromiss aber wie sieht es mit richtiger Hefe als Treibmittel aus?
Hat es jemand schon mal mit Pfanne oder ähnlichem versucht?

Den Teig in einer Molle (Backtrog) ankneten und zur nächsten Marktbeckerey laufen und ihn dort im Ofen backen ist ja schön. Noch schöner ist doch aber irgendwo im Wald sein Lager aufzuschlagen und authark zu sein.

Gruß
Siegfrud

[Thomas, der Verwalter]

Hallo Siegfrud

Zum Thema Backofen hatten wir schon einen Thread. Habe dort beschrieben wie es geht. Pfanne geht auch. Frische Hefe ist halt sehr zeitaufwendig, bei Trockenhefe nehme ich 1 1\² Päckchen auf 500g Mehl wegen Zwiebeln oder anderen Zutaten.

[Lazarus v. Akkon]

Fladen in der Pfanne zu machen ist keine grosse sache.
Rezepte findest du wenn du unter Pfannenbrot oder Bannock googelst.
mfg
Lazarus

[Lancelot Graf von Rothenfels]

..... na na - Bannock - das Fladenbrot der heidnischen Indianer ... *smoky*

[Berthold von Krukow]

Ach Lancelot,
die heidnischen Indianer hätten im Leben nicht so eine minderwertige und ungesunde Nahrung zu sich genommen, hätte man sie nicht dazu gezwungen  *smoky*

Spaß bei seite, solche und ähnliche Rezepte gab es weltweit und eigentlich unterschieden sie sich nur durch die Art des verwendeten Mehls - Maismehr geht natürlich gar nicht - weil nicht "A".
Dinkel wäre eine Alternative aber auch Mehl aus Eicheln und anderen "Mehllieferanten" wären mal einen Versuch wert.
In Groß Raden haben wir im Frümi Getreide mit Handmühlrädern gemahlen und anschließend daraus Brote in Lehmbacköfen gebacken. Aber Groß Raden ist ein befestigtes Lager. Auf einem Heerlager, daß mobil und aus Zelten besteht, wird es eine derartige Möglichkeit kaum geben. Wer wollte schon seinen Backofen ständig mitnehmen.
Ich denke das dafür nötige an Fourage wurde geplündert und da wurden wahrscheinlich Brote geklaut und nicht unbedingt das Getreide - außer als Futter für die Pferde vielleicht oder mal als Suppe von echtem Schrot und Korn.
Aber spannend ist die Idee allemale.

Gruß Berthold

[Fabianus]

Einen geglückten Feldversuch dazu gibt es. Dieser wurde im Lager der Templerkomturey Berlin in Lietzen 2007 durchgeführt.
Dabei wurde eine Grube ausgehoben und jene Grube mit Ziegelsteinen ausgekleidet. Anschließend wurde der Ofen mehrere Stunden lang angefeuert und anschließend geleert und ausgewischt. Das Brot kam in den Ofen; die Grube wurde mit (unauthentischer) Metallplatte abgedeckt und mit Glut überschüttet. Ich weiß nicht mehr wie lange die Backzeit betrug, ih weiß nur noch wie unsagbar köstlich das Brot daraus war. Bilder davon gibt es auf unserer Homepage.
Midan war auch dabei, falls du Kontakt zu Neithan oder Radomil haben solltest, können die dir bestimmt weiterhelfen.

http://templer-berlin.de/index.php?PHPSESSID=4760360ae6ed95119446c4389f23531a&article=64

Hier findest du eine Abhandlung über Öfen von Neithan. Auch Sauerteig ist prinzipiell kein Problem; der muss dann nur vorher angesetzt werden, soweit ich weiß.

Gruß,
Fabianus

PS. Wegen der benötigten Ziegelsteine und der Metallplatte ist der Ofen wohl noch verbesserungswürdig, vom Prinzip hat er allerdings einwandfrei gearbeitet.

[Siegfrud von Burgund]

Vielen Dank für die Tipps.
Ähhemm..(hüstel, hüstel) äh Bannock? Kommt das von Bannockburn, wo das Grün der Wiesen das Blut englischer Bastarde aufgesogen hat?

Also das mit den geschlossenen Öfen (Erde oder Deckel mit Glut und Rasen und Erde obendrauf) ist mir nicht ganz klar. Wie sieht der Proband, ob der Teig gut ist oder schwarz? Es gibt ja keine Art der Regulierung.
@fabianus: genannte Brüder kenne ich. Werde sie demnächst zu dem Versuch befragen

[Lancelot Graf von Rothenfels]

Und was sagt Wikipedia zu Bannock ?

Bannockbrot
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
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Eine Inuit-Frau beim Zubereiten von Bannockbrot.Bannockbrot ist ein Fladenbrot, das meistens aus Hafer- und Gerstenmehl besteht (z. T. werden in Schottland auch ähnliche Fladen aus Weizenmehl Bannock genannt) und auf einem Backblech oder in der Pfanne auf beiden Seiten gebacken wird. Ursprünglich wurde dem Teig kein Treibmittel zugesetzt und zunächst in glühender Asche gebacken, ehe es in einer Pfanne vor dem Essen nachgeröstet wurde. Die Oberfläche wurde durch diese Herstellung sehr dunkel.

Ursprünglich stammt Bannock aus den schottischen Highlands, wo es zahlreiche lokale Varianten der Zubereitung gab. Im 18. und 19. Jahrhundert fand es jedoch auch bei den Ureinwohnern von Ostkanada Verbreitung, wo es vor allem mit Weizenmehl zubereitet wird.

Die Bezeichnung Bannock stammt möglicherweise vom gälischen Wort bannach ab, was wiederum abgeleitet ist von dem lateinischen Wort panicium (Brot). Es war nach Ansicht von englischen Sprachforschern früher außerhalb der britischen Weizenanbaugebiete der Begriff für Brot generell. Ein englisch-lateinisches Wörterbuch aus dem Jahr 1483 übersetzt Bannock mit focacius (Feuerstellenbrot) oder panis subcinericius (in der Asche gebackenes Brot).


Ich habe in Kanada bei den Shuswap - Indianern Bannock bekommen dem jedoch ein Triebmittel beigesetzt war. Es wurde ebenfalls in der Glut gebacken und nach dem auskühlen abgeklopft und abgebürstet. Mit Speck und Bohnen eine Köstlichkeit !!!!

@Sigfrud
Also liegst du gar nicht so weit weg mit deiner Vermutung !

In Australien habe ich an einem "Hangi" - einem "Grillfest auf Australisch" - teilgenommen . Ein Ferkel wurde mit Gemüse, Kartoffeln und Früchten in eine Grube ( die mit Steinen und grossen Blättern ausgelegt war ) gelegt, in diese Blätter eingewickelt und zugedeckt und mit Glut bedeckt. Dann kamen nasse Tücher und  Erde darüber und nach ca. 5 1/2 Stunden wurde die Grube wieder geöffnet. Alles war saftig durchgegahrt und schmeckte super.

 Mit dem Erdofen wurde dann auch Brot gebacken ( jedoch ohne die feuchten Tücher ) welches nach 30 Minuten fertig war. War zwar nicht knusprig aber es kann auch nicht verbrennen da die Hitze nicht direkt auf den Teig wirkt .

In Kenia haben die Führer auf einer Safari durch die Massai Mada ebenfalls auf diese Weise für frisches Brot gesorgt.

[Berthold von Krukow]

In einem traditionellen Backofen wurde ja früher auch direckt im Backraum eingefeuert, nach einer gewissen Zeit die Glut und Asche entfernt, der Ofen ausgewischt und dann der fertig geformte rohe Brotlaib hineingelegt und der Ofen per Ofenklappe aus Holz oder Metall verschlossen. Nach einer Stunde oder bei kleineren mengen und Brötchen schon früher, war das Brot gebacken. Die Zeit, Temperatur etc. wurde nicht gemessen sondern das oblag der Kunst des Bäckers und hatte wohl mit sehr viel Berufserfahrung zu tun.

Wir sollten an der Idee dran bleiben.

Gruß Berthold

[Benedikt von Söllbach]

Karin und ich haben auf Lager mal Fladenbrot auf einem heißen Stein im Feuer zubereitet.
Generell würde ich das Experiment als gelungen einstufen, allerdings war es der Erste Versuch, wodurch natürlich die Erfahrung fehlte. Künftiges Brot müsste demnach noch besser gelingen - unseres haben wir zu früh vom Stein genommen.
Laut meinen Informationen wurde der klassische Brotlaib erst im 13. Jhd gängig, vorher aß man Fladenbrot.
Es gibt aber auch Bildbelege für Brezeln und Ringbrot im ausgehenden 12. Jhd, vielleicht auch früher, aber da habe ich nicht geforscht.

[Wedumir]

Fladen auf heißem Stein im Feuer habe ich auch schon gemacht. Funktioniert ganz gut, wenn man dem Stein Zeit lässt, richtig heiß zu werden.

Alternativ gäbe es noch die Variante aus dem alten Rom: Brot unter der Schüssel backen. (Dafür gibt's einen eigenen lateinischen Namen, den ich leider vergessen habe.)

Also: Feuer auf einem festen Untergrund, am besten Stein, eine Weile brennen lassen.
Dann Untergrund frei von Glut machen, den Brotlaib darauf legen, eine Tonschüssel daruberstülpen (z.B. könnte eine Hälfte eines "Römertopfes" dafür herhalten ), und das Ganze mit Glut bedecken.

Leider bin ich noch nicht dazu gekommen, das auszuprobieren, kann also auch keine Angabe zur erforderlichen Backzeit machen.
Wenn ich so darüber nachdenke ... vielleicht kann man generell ein Brot im Römertopf in der Glut backen?
Grantl...ich muss das endlich mal ausprobieren ... :rolleyes:

ADDIT: Ach ja - man sollte Weizenmehl für solche Experimente benutzen. Mit Roggenmehl geht's zwar auch, aber lange nicht so gut, nach meinen eigenen Erfahrungen. Weizenmehl verringert das Frustrisiko.

[Siegfrud von Burgund]

Danke für die vielen hilfreichen Tipps. Am Pfingstwochenende war wieder die Aktion: 'ich fahr früh in Gewandung zur Tankstelle', dran und ich hoffe das damit bald Schluß sein wird.
Ich werde die Sache demnächst mit "Stein in Glut und dann 2x einseitig backen" mal ausprobieren.

Gruß
Siegfrud