Ich denke, hier wird sich keine allgemeingültige Antwort finden lassen.
Vermutlich wird das eher individuell gehandhabt worden sein.
Im Orient wird man evtl. viel mehr Wert auf eine optisch ansprechende Gestaltung der Instrumente gelegt haben (rückschließend aus anderen Gewerken).
In unserem Kulturkreis wird es eher pragmatisch zugegangen sein großteils, wobei sicherlich der ein oder andere Chirurg Wert auf schönes Besteck gelegt haben mag.
Rein aus dem Zweck heraus betrachtet:
Vielleicht ist es einfacher, polierte Werkzeuge nach Gebrauch sauber zu halten? Ansonsten sehe ich keine Grund für die Politur.
Was sagen die Metallurgen dazu?
Hygienische Aspekte im Sinne von Keimfreiheit kann man ja getrost vergessen, da (abgesehen von zufälligen Beobachtungen) die Erkenntnisse darüber bis noch ins 19. Jd. hinein mehr als dünn waren...
Das jetzt alles so rein "aus dem Bauch heraus". Funde oder andere Belege sind ja sehr dünn gesäht...
Aus Abbildungen aus späteren Zeiten (30jähriger Krieg etc.) könnte man auf eher polierte Instrumente schließen, aber da bin ich mir auch nicht sicher.