für 4 Portionen
- 1 kleines Schwein; ausgenommen, aber mit Innereien
- 1 schöner Schweinekamm
- 450 g gekochter Schinken
- 50 Kastanien
- 25 Eier
- 800 g Parmesan Grana oder alter Comte
- 1 Eßlöffel Ingwerpulver
- 3 Prisen Safranfäden
- Salz
Die deutsche Übersetzung vom Originaltext: Das getötete und geschächtete Ferkel muss in sprudelndem Wasser erhitzt und dann gehäutet werden. Nehmt dann mageres Schweinefleisch, entfernt das Fett und die Innereien des Ferkels, setzt es in Wasser zum Kochen auf und nehmt zwanzig Eier, kocht sie hart und nehmt auch in Wasser gekochte und geschälte Kastanien. Nehmt dann die Eigelbe, die Kastanien, feinen alten Käse und das Fleisch eines gekochten Schinkens und hackt alles. Dann zerstampft Ihr es zusammen mit Safran und mengt der Füllung Ingwerpulver in grosser Menge bei. Und wenn Eure Füllung zu fest wird, verdünnt sie mit Eigelb. Aber öffnet Euer Schwein nicht am Bauch, sondern an der Seite, indem Ihr ein Loch macht, so klein Ihr könnt. Dann spiesst es auf und danach stopft Eure Füllung hinein und näht es mit einer groben Nadel wieder zu. Es soll mit gelbem Pfeffer gegessen werden, wenn Winter ist, oder mit Kamelin-Sauce, wenn Sommer ist. Nota bene, dass ich zahlreiche gespickte Ferkel gesehen habe und dass diese sehr gut sind. So bereitet man sie heute zu, und Tauben ebenfalls.
Einige Erläuterungen: Ein echtes Spanferkel ist nur etwa 2 Wochen alt und wiegt nicht mehr als ungefähr 4 Kilo. Das Ferkel aus diesem Rezept war wahrscheinlich viel älter und viel grösser, wenn man nach der Menge der benötigten Füllung geht. Man wird die sorgfältige Zubereitung bemerkt haben. Das Tier darf nicht am Bauch der ganzen Länge nach aufgeschlitzt werden, sondern man muss es durch eine ganz kleine Öffnung, die man in die Seite macht, ausnehmen und füllen. Welche Geschicklichkeit man damals vom Koch verlangte! Die hier vorgeschlagene Bearbeitung ist auf ein Schwein von etwa 6 Kilo abgestimmt und muss je nach der Grösse des zu bratenden Tieres geändert werden. Um aber dieses Rezept originalgetreu nachkochen zu können, müsste man wahrscheinlich eine eigene Schweinezucht besitzen oder einen fähigen Züchter unter seinen Freunden haben. Denn in dem Ferkel, das man beim Metzger kauft, klafft meistens ein riesiges Loch, und die Innereien sind entfernt. Daher sollte man es vorbestellen und deutlich machen, dass man auch die Lunge, die Leber, die Milz, das Herz und die Nieren des Tieres möchte. Ansonsten sollte es genügen, wenn man es sorgfältig vernäht, um seine Füllung einzuschliessen, bevor es gebraten wird.
Die Zubereitung: Den Schweinekamm und die Innereien des Ferkels (also Leber, Herz, Milz, Nieren, Lunge) in Salzwasser auf kleiner Flamme aufkochen lassen und danach etwa 1 Stunde kochen. Die Leber nach 20 Minuten herausnehmen, denn sie darf nicht zu lange garen.
Die Kastanien in Wasser kochen und in einem anderen Topf 4/5 der Eier hart kochen. Die Eier und die Kastanien schälen. Das Ferkel mit einem sauberen Tuch reinigen, um die restlichen Borsten, Blutspuren oder andere Verunreinigungen zu entfernen. Das Innere grosszügig salzen und so lange ruhen lassen, wie die Füllung zubereitet wird. Kamm und Innereien, wenn sie gar sind, sorgfältig abtropfen lassen und in den Mixer geben. Den Schinken ebenfalls klein hacken und untermischen.
Die harten Eigelbe und die Kastanien zerdrücken. Der Fleischfüllung zugeben. Den Käse reiben und gleichfalls zugeben. Wenn die Füllung zu fest ist, mit einigen rohen Eigelben geschmeidiger machen. Grosszügig salzen und Ingwerpulver und Safranfaeden zugeben. Die Füllung kosten und mit Salz oder Ingwerpulver nachwürzen. Um besser ihren Geschmack einschätzen zu können, eine kleine Kugel davon in einer Pfanne anbraten. Das Innere des Ferkels abtupfen und wenn nötig noch einmal salzen. Die Bauchöffnung zu zwei Dritteln mit einer Nadel und Küchengarn zunähen. Die Füllung durch das noch vorhandene Loch stopfen, und wenn das Schwein voll ist, abschliessend zunähen, ohne die kleinste Öffnung übrig zu lassen.
Das Schwein aufrecht, die Beine unter dem Körper zusammengebunden, auf ein Backblech legen. Die Ohren mit Alufolie umwickeln, damit sie nicht verbrennen. Zweieinhalb bis drei Stunden bei mittlerer Hitze (200 Grad) im Ofen braten und die Bräunung überwachen.
Das Ferkel ist gar, wenn es eine schöne goldbraune Farbe hat. Im Winter mit gelbem Pfeffer servieren, im Sommer mit einer Kamelin-Sauce.
